L’étape du pressurage relève d’un soin et d’une attention toute particulière. Parce que le raisin est amené entier au pressoir, il convient de presser les fruits par étapes successives pour fragmenter les qualités de jus. Les premiers jus appelés « cuvées » sont les plus qualitatifs, ils proviennent de la partie centrale de la baie et présentent le meilleur équilibre sucre – acidité ainsi que le potentiel aromatique le plus expressif. Les pressées suivantes appelées « tailles » sont moins acides et moins sucrés, mais apportent plus de tanin en se rapprochant des pépins. Un pressurage délicat impose de ne pas trop presser les raisins et de respecter un prorata d’extraction de 150 kg de raisins / 100 litres de jus.
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