En cave
 Le tirage

Les vins prêts au tirage, la méthode traditionnelle consiste à réaliser une seconde fermentation en bouteille appelée prise de mousse. Le vin mis en bouteille est additionné d’une liqueur de tirage constitué de levures, de sucre et d’adjuvants de remuage. Les levures doivent être neutres afin de garder intactes les propriétés intrinsèques du vin. Le sucre utilisé sera le plus pur possible pour n’apporter aucune particule dans le vin. Les levures consomment le sucre et vont produire de nouveau de l’alcool et générer du gaz carbonique à l’origine de l’effervescence et d’une pression de 6 bars en fin de prise de mousse. La bouteille une fois rempli est fermé à l’aide d’une capsule couronne avec un joint et un opercule plastique appelé bidule qui permettra une fermeture hermétique.

En cave
 La prise de mousse

Les bouteilles hermétiquement fermées sont stockées en position horizontale dit sur « lattes », plus généralement dans des box. Cette position horizontale favorise la plus grande surface et donc d ‘échange entre les levures et le vin. La température de la cave influence la durée de la prise de mousse. Les levures se transforment et libèrent des constituants gustatifs qui sont autant de supports d’arômes : elles se fondent et se mêlent au vin. Puis, les levures faute de substrat meurent, mais elles vont rétrocéder au vin des éléments aromatiques. Selon la durée de vieillissement sur latte, on évoluera sur des arômes tertiaires à l’exemple de l’élevage des grands vins blancs de Bourgogne en fut de chêne. La lente maturation du Crémant de Bourgogne grâce à l’oxygène de l’air fera également évoluer la couleur du vin et sa complexité aromatique.

En cave
 Le dégorgement

A l’issue de la période de vieillissement sur lattes, il s’agit d’expulser les levures mortes. L’opération de remuage consiste à passer la bouteille en position horizontale à une position verticale, dite sur pointe, tête en bas pour que le dépôt des levures se trouve dans le goulot de la bouteille. Cette étape manuelle se pratique sur pupitre ou à l’aide de remueur automatique. La bouteille tête en bas est ensuite placée dans un bas de congélation pour former un glaçon qui emprisonne le dépôt de levure. La bouteille remise à l’endroit, on procède au dégorgement. On décapsule la bouteille et sous l’effet de la pression interne le bouchon de glace est expulsé.

En cave
 La liqueur d’expédition

La bouteille dégorgée, il convient de faire une mise à niveau du volume. Nous touchons là le secret de l’élaborateur, le style maison, la recette secrète de chacun. Le principe est l’ajout de sucre pour définir la qualité gustative souhaitée. La teneur en sucre est classifié réglementairement en définissant les mentions : brut nature, extra-brut, brut, extra-sec, sec et demi-sec.

En cave
 Le bouchon

Après l’ajout de la liqueur, vient l’étape du bouchon. Obligatoirement, on utilise le bouchon de forme champignon obligatoirement marqué du nom de l’appellation « Crémant de Bourgogne ». Traditionnellement le bouchon est composé d’une partie supérieure en liège aggloméré et de deux rondelles de liège naturel sur la partie inférieure. La pose du muselet sur le bouchon empêche le bouchon de sauter sous l’effet de la pression. La bouteille est remuée pour homogénéiser la liqueur d’expédition puis de nouveau mis au repos horizontalement pour une ultime phase de maturation allant de quelques semaines à plusieurs mois avant d’être habillée puis commercialisée.