En cuverie
Le pressurage

L’étape du pressurage relève d’un soin et d’une attention toute particulière. Parce que le raisin est amené entier au pressoir, il convient de presser les fruits par étapes successives pour fragmenter les qualités de jus. Les premiers jus appelés « cuvées » sont les plus qualitatifs, ils proviennent de la partie centrale de la baie et présentent le meilleur équilibre sucre – acidité ainsi que le potentiel aromatique le plus expressif. Les pressées suivantes appelées « tailles » sont moins acides et moins sucrés, mais apportent plus de tanin en se rapprochant des pépins. Un pressurage délicat impose de ne pas trop presser les raisins et de respecter un prorata d’extraction de 150 kg de raisins / 100 litres de jus.

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La vinification

Les jus suivent un itinéraire classique pour une vinification en vin blanc. Après le débourbage et l’obtention d’un jus clair, le moût débourbé est soutiré dans une cuve pour réaliser la fermentation alcoolique. Il convient de maîtriser les températures et ainsi éviter toute déviance qualitative. Cette fermentation dure une dizaine de jours. Au final, les levures présentent vont consommer le sucre du raisin et produire au final un vin pour un titre alcoométrique volumique idéalement compris entre 10,5 et 11,5 °. Une seconde fermentation intervient, la fermentation malolactique. Il s’agit d’une dégradation de l’acide malique en acide lactique, cela traduit une baisse de l’acidité du vin et la production d’acidité volatile et d’arômes apportant de la complexité aromatique. Cette seconde fermentation relève d’une approche toute personnelle du vinificateur, il peut la réaliser totalement, partiellement ou la bloquer. Afin de s’assurer de la qualité des vins de base avant de poursuivre le processus d’élaboration, un contrôle analytique et gustatif est mis en œuvre.

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L’assemblage

Sept notes et on peut écrire toutes les musiques du monde. L’art du vinificateur pour l’assemblage est celui du Nez pour un parfumeur. Il s’agit d’un exercice subtile qui va définir la signature du vin, le style « maison ». Toute la complexité réside dans la projection que le vinificateur devra réaliser entre la qualité du vin de base et le futur Crémant de Bourgogne un an ou plusieurs années plus tard. Chaque cépage autorisé, chaque terroir et provenance des raisins, chaque fraction de jus (cuvée ou tailles), le cas échéant chaque millésime, sont des éléments constitutifs de l’assemblage. A ce stade, on va pouvoir dessiner les différentes qualités souhaités : Un Crémant de Bourgogne blanc de bancs ou blanc de noirs, une cuvée toute en fraîcheur et subtilité ou un vin puissant aux arômes complexes et intenses…

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